L’acrilammide negli alimenti ed il rischio cancerogeno per l’uomo

E’ organizzato per aprile 2019 un evento sull’acrilammide.

Cos’è l’acrilammide ? Perché è presente nei cibi ? Quali sono i rischi che corrono i consumatori consumando cibi contenenti acrilammide ? Cosa succede all’acrilammide una volta nell’organismo ? Esiste una “dose tollerabile” di acrilammide ? Quali cibi contribuiscono all’esposizione all’acrilammide ?

Riportiamo una breve sintesi sull’acrilammide oggetto dell’evento di febbraio 2019 organizzato da Ambiente e Sicurezza srl.

“le infografiche e le immagini pubblicate sono state tratte dall’approfondimento “Guida per i ristoratori” pubblicato in data 13/4/2018 da Alimenti&Salute“.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che lo rende più gustoso.

A giugno 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, e ha concluso quanto segue:

• l’acrilammide presente negli alimenti potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.
• l’allarme riguarda tutti i consumatori, ma sono i bambini la fascia d’età più esposta, in base al peso corporeo.
• i possibili effetti dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile non sono ritenuti motivo di preoccupazione.
• i più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido.
• gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti.
• la scelta del metodo di cottura può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione.

Quali cibi contribuiscono all’esposizione all’acrilammide ?

I principali contributori variano a seconda dell’età dell’individuo:
Adulti: i prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti, con caffè (34%) e pane morbido (23%) quali altre fonti alimentari più importanti per gli adulti, seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da “altri prodotti a base di patate”.
Bambini (bambini piccoli, altri bambini, adolescenti): i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti.
Neonati: ”alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali“, “altri prodotti a base di patate” e “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%.
Anche se alcune categorie di alimenti, per esempio, “patatine e snack” e “succedanei del caffè” contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta normale/variata.